南魚沼市の八海醸造です

はじめまして、南魚沼市の八海醸造です。

私たち八海醸造は、普段のお酒の品質を少しでも高め、日本酒のスタンダードを高めていかなければならないと考えています。すべての普通酒を吟醸づくりにする、すべての吟醸酒は大吟醸の品質を目指す。大吟醸は毎年毎年、限りない最高品質を目指す。それが八海山の志です。

すべての普通酒を吟醸づくりにするということは、質とともに量を追求することでもあります。メーカーには2つの責任があると弊社では考えます。それは品質責任と供給責任です。日々品質の維持・向上に努めるのはもちろんですが、手頃な価格でいつでも安定的に飲んでいただけるようにすることは、日本酒のように日常的に楽しんでいただく商品にとって、とても大切なことだと思います。「質」のみに甘んじることなく、質を伴った「量」もまた追求していかなければ、それはメーカーとしての供給責任を怠っていることになる。そうした思いで、従来より相反する課題に取り組んでまいりました。

本当によい酒を安定してつくるための人と設備、蔵人全員の志の共有を含めた体制づくりへの努力。そこに私たち八海醸造の酒づくりの特徴があると思っています。これからも私たち全社員の努力の結晶である八海山をお客様にお届けするために全社一丸となって精進して参ります。

皆様、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

at 16:54, minamiuonuma, -

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麹菌ってなんなのか?

 

こんにちは。兵庫県 本田商店の本田です。

立春を過ぎましたがまだまだ寒い日が続きますね。人間にとっては快適ではないですが、

酒造りにとっては、とても快適な気候です。

龍力では大寒〜立春にかけて鑑評会用の大吟醸酒の仕込みが行われています。暖めるのは簡単ですが、冷やすことは難しい事からこの時期に仕込んでおります。

酒造りには、『1麹2酒母3造り』と言う言葉があり、麹が一番大切ですよ、と言う事です。

麹造りは蔵それぞれに独自の造り方があり、それが蔵の味わいになっているのではないかと思います。

そもそも麹とは何か?
と言いますと麹とは『酵母の為の栄養(ブドウ糖)を造る菌』で、

酵母とは『ブドウ糖を食べアルコールを造る微生物』です。

よく勘違いされている方もおられますが、違う微生物です。この2つの微生物を使い酒造りは行われております。


日本酒造りには、なぜ麹菌は必要なのか?と言いますと酵母にとってお米(でん粉)は大きすぎます。とてもではないが食べる事ができません。そこで酵母が食べやすいサイズ(ブドウ糖)に変えてあげる必要があります、その役目が麹菌です。

ワインは元々ブドウ糖ですから勝手に発酵します。だから麹菌は必要ありません。




では龍力の麹造りについてですが、龍力の麹室(こうじむろ)には、部屋が4つあります。

まず、1つ目の部屋に、蒸したお米を引き込みます。引き込む時の室温は、驚きの約50℃、高温の部屋に引き込み、床と呼ばれる台に薄く広げ、外側を一気に乾燥させ、内側に水分を閉じ込め、外硬内軟の蒸米にします。

その後、室温を30℃にし麹菌を振り、一箇所にかため一晩おきます。次の日の朝、お米の表面にうっすらと麹菌が成長しています。滞在時間約21時間。




この麹菌の付いたお米を、一升盛れる小箱に入れ2つ目の部屋へ。この部屋では麹菌をお米の中へ食い込ませて行きます。食い込ます為に室温を少しあげます。室温約35℃、室温をあげ、乾湿差をとります。そうすると麹菌も生物です。水分を求めお米の中へ、中へ入っていきます。2つ目の部屋でも1晩おきます。滞在時間約24時間。



次の日の朝、最終仕上げです。次の部屋に移します、この部屋の室温なんと約45℃

高温です。麹菌も必死です、どんどんお米の中へ食い込みます。

この部屋で納得のいく出来になるまでじっくりと生育。この部屋の滞在時間は約6時間〜9時間くらいです。



最後の4つ目の部屋です。この部屋の役目は温度を下げる事です。約45℃の品温ものを

いきなり外へ出すと結露し、せっかく水分を調整しながら育てたものが無駄になってしまいます。そこで結露しない為に室温15℃の部屋でクールダウンさせ、次の日使用します。

仕込みに使用するまで4日間かかります。この麹造りが連日、蔵では行われているのです。どうしても菌は、人間の目には見えません。
受け継がれた伝統などの技術を使いながら、菌の動きを想像し、それをコントロールする。それが蔵元それぞれの味わいとなって行くのではないかと考えております。

 


 

at 17:42, himejihonda, 蔵元からのメッセージ

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今年の酒造り

 

福島県・夢心酒造の東海林です。


3月の東日本大震災では東北地方をはじめ北関東エリアまで
甚大な被害を受けました。


福島県は東京電力福島第一原発の事故もあり、復興も進まず
未だに震災当日のままのエリアもあります。


 

23産米

もうすぐ本格的に米の収穫が始まり、
酒造りも始まろうとしていますが、
よくお客様から「福島の酒米は大丈夫なの?」と聞かれます。


ここで福島県産の酒米についてお知らせしたいと思います。


農林水産省が83日に発表しました「米の放射性物質調査」
では収穫前の予備調査、収穫後の本調査を行い、
暫定規制値を超えた場合は市町村単位で出荷制限を実施する
という農業関係者には厳しい通達を発表しました。


http://www.maff.go.jp/j/soushoku/kaigi_siryo/110803.html


 


福島県の場合は田植え前に全県で土壌調査を行い放射能で
汚染されているエリアでの作付は行いませんでした。


http://www.pref.fukushima.jp/keieishien/kenkyuukaihatu/gijyutsufukyuu/05gensiryoku/230406data.pdf


http://www.pref.fukushima.jp/keieishien/kenkyuukaihatu/gijyutsufukyuu/05gensiryoku/230412data.pdf


 


福島県は三つのエリアに分かれていて、
津波や原発の被害があった浜通り、
新幹線や高速道路が通っている中通り、
西部にあり昔の会津藩の会津地方があります。
会津地方に日本吟醸酒協会加盟蔵の末廣酒造、開当男山酒造、夢心酒造があります。


各エリアは広く会津地方だけで千葉県よりも広いのです。
単純に福島県は千葉県が3つ入る広さだと思ってください。


 


県内産酒米のほとんどは会津地方で収穫されます。
原発から100km以上離れていて田んぼを細かく、
地表
10cm1m、稲の近辺の線量計で測ってみても
0.130.19μSV/h(喜多方市・8/12測定)です。


もうすぐ稲刈りが始まる会津坂下町の早場米「瑞穂黄金」の
放射性物質は
NDでした。


23夏 


このように酒米は、行政指導での二重チェックと会津地方という
エリアを考えれば、福島県産の酒米は安全だと考えられます。


 


夢心酒造も福島県の経済復興のために積極的に福島県産米での酒造りを目指して行きます。


これからも福島の酒の応援をよろしくお願いいたします。


 

at 09:27, kitakatayume, -

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かんぼろう!日本酒 〜吟醸酒といっしょにお花見をしましょう!〜

はじめてブログに投稿します。広島・賀茂泉の前垣と申します。

この度の東日本大震災で被災された皆様にお見舞いと尊い命を失った多くの犠牲者のご冥福
を心からお祈りいたします。また一日も早い復興を願っています。

さて前回のブログから大変長い年月が過ぎてしまいました。楽しみにされていた方もすっか
り忘れてしまわれたのではないでしょうか?まずは反省とお詫び申し上げます。m(_ _)m

その間いろんな出来事が起こりました。特に先月11日の東北から関東沖までの太平洋の広い
範囲で起った大地震とその沿岸部を襲った津波、その後の福島原子力発電所の問題は日本の
国家を揺るがす大変な出来事になりました。

当日当蔵では、酒造りの無事と蔵人達への労いための酒席「甑仕舞の宴」が設けられていま
した。こちら広島では全く揺れ感じることがなく、まだニュースや情報の少ない中での開催
でした。状況を把握していれば当然自粛されたであろうと思います。

今回の震災では多くの酒蔵が被害に遭われたと伺っています。陸前高田市の津波被害を伝え
るニュースではには目の前で酒蔵が津波に飲み込まれてしまう映像を目の当たりにして、大
変なショックを感じました。大きな被害を受けられたそのお蔵元から先日、「多くのご支援
に勇気をいただき、実現できるか分からないが再建を目指します。」という社長さんのコメ
ントを頂戴しました。

他にも蔵が被害を受け、美味しいお酒が地震とともに流失してしまった蔵元もあるようです。
しかしほとんどのお酒はは無事だったとの情報も多くいただきました。一部流通の混乱から
品切れなどもあるようですが、徐々にそのような状況も少なくなってきていると聞きます。

すでに話題になってご存知の方も多いと思いますが、先日YouTubeに当協会所属の南部美人
久慈専務の「お花見のお願い」という動画コメントがアップされ、大きな反響がありました。
被災地の方々のことを思うと酒席を控える気持ちになるのは当然のことです。余震が続く被
災地や福島原発の近くでいつどういったことが起るか不安な気持ちの中ではお酒を飲む余裕
もないと思います。

しかし、このまま自粛だけしていても復興へのお手伝いにはなりません。ただ控えるだけで
はなく、何か出来ること少しでもする、行動することが大切だと思います。特に被災地の酒
蔵を支援する為にもそのお酒をしっかり飲んで応援しましょう。

ニューヨークのレストラン「酒蔵」では、すぐに被災地の蔵元のお酒を提供してチャリティー
イベントを開催されていました。他にもそうした活動をして下さっている方々が日本はもと
より世界中にいらっしゃいます。

今広島では桜が満開を迎えしました。写真は昨日撮影した近所のグランドに咲いた桜です。
これから徐々に東北地方にも桜色が広がっていくと思います。是非各地で東北地方をそして
日本全体を勇気づける宴が開かれることを期待します。

賀茂泉酒造(広島/西条) 前垣壽宏

4/10広島・西条の桜

at 16:16, hiromaegaki, -

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もうすぐ酒造り

こんにちは 静岡県 開運 の土井弥市です

9月に入りましたがまだまだ本当に暑い日が続きます
今年の酒米の動向が気になりまね

造りの季節まであと一ヶ月!!
ついこの前蔵人が能登に帰ったと思ったのにもうすぐまた戻ってきます
なんとなくこの時期は夏休みが終わってしまう、学生のようにちょっと
さびしくなってしまいます また6月ぐらいに戻らないかな〜と妄想したりして

でもお酒造りは確実にそこまで迫ってますので、機械のメンテ、
お米の搬入計画、仕込み計画など毎日こつこつとやっています
造りに入る前に今年の5月〜8月を振り返ります


写真は5月に行った韓国の試飲会です 辛いものがにがてなので
向こうにいる間ずっとお腹痛かったです 8月に念願の韓国での
商標が取れましたので韓国人のかたにもたくさん開運を飲んでもらいたいです


今年は初めて沖縄に行ってきました 写真は泡盛 忠孝 さんの見学です
もう一軒 春雨 さんも見学しました 
日本酒とはまったく違う考え方をしり大変勉強になりました
道に迷って米軍の基地に入りそうになったり、ヤギの睾丸や海蛇を食べたり静酉会(静岡県酒造組合青年部)の皆さんと楽しんできました 


毎年一回は海外に行こうと!!今年も実行しました
バックパック一つでアジアが多いのですが今年はイタリアへ
ヨーロッパが熱波に襲われたときでとてつもなく暑かったです
写真はポンペイの居酒屋さん跡です お酒は昔から人と共にあったんですね
ポンペイは一回行って見たいと子供の頃から思ってましたのでとても感動しました
イタリアは食事もとても美味しくまた行きたいです
 

有志の会の見学写真です(有志の会は11蔵でやっているグループです)
今年は青森の陸奥八仙の駒井くんと
(美人過ぎる蔵元の嫁さんと仲良さそうでした、新婚さんです)
もう一軒南部美人の久慈さんにお邪魔しました
写真は美人過ぎる市議 藤川さんと秋田の蔵元さんです
やはりいろりろ蔵を回ると勉強になります


今年もあちこち行き、沢山の人に出会いました
これも 開運 を飲んでくださるお客様がいるからこそだと思います
今年の造りも美味しいお酒を造りお客様に喜んでいただけるよう頑張ります








at 08:00, shizuokadoi, 蔵元からのメッセージ

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