麹菌ってなんなのか?

 

こんにちは。兵庫県 本田商店の本田です。

立春を過ぎましたがまだまだ寒い日が続きますね。人間にとっては快適ではないですが、

酒造りにとっては、とても快適な気候です。

龍力では大寒〜立春にかけて鑑評会用の大吟醸酒の仕込みが行われています。暖めるのは簡単ですが、冷やすことは難しい事からこの時期に仕込んでおります。

酒造りには、『1麹2酒母3造り』と言う言葉があり、麹が一番大切ですよ、と言う事です。

麹造りは蔵それぞれに独自の造り方があり、それが蔵の味わいになっているのではないかと思います。

そもそも麹とは何か?
と言いますと麹とは『酵母の為の栄養(ブドウ糖)を造る菌』で、

酵母とは『ブドウ糖を食べアルコールを造る微生物』です。

よく勘違いされている方もおられますが、違う微生物です。この2つの微生物を使い酒造りは行われております。


日本酒造りには、なぜ麹菌は必要なのか?と言いますと酵母にとってお米(でん粉)は大きすぎます。とてもではないが食べる事ができません。そこで酵母が食べやすいサイズ(ブドウ糖)に変えてあげる必要があります、その役目が麹菌です。

ワインは元々ブドウ糖ですから勝手に発酵します。だから麹菌は必要ありません。




では龍力の麹造りについてですが、龍力の麹室(こうじむろ)には、部屋が4つあります。

まず、1つ目の部屋に、蒸したお米を引き込みます。引き込む時の室温は、驚きの約50℃、高温の部屋に引き込み、床と呼ばれる台に薄く広げ、外側を一気に乾燥させ、内側に水分を閉じ込め、外硬内軟の蒸米にします。

その後、室温を30℃にし麹菌を振り、一箇所にかため一晩おきます。次の日の朝、お米の表面にうっすらと麹菌が成長しています。滞在時間約21時間。




この麹菌の付いたお米を、一升盛れる小箱に入れ2つ目の部屋へ。この部屋では麹菌をお米の中へ食い込ませて行きます。食い込ます為に室温を少しあげます。室温約35℃、室温をあげ、乾湿差をとります。そうすると麹菌も生物です。水分を求めお米の中へ、中へ入っていきます。2つ目の部屋でも1晩おきます。滞在時間約24時間。



次の日の朝、最終仕上げです。次の部屋に移します、この部屋の室温なんと約45℃

高温です。麹菌も必死です、どんどんお米の中へ食い込みます。

この部屋で納得のいく出来になるまでじっくりと生育。この部屋の滞在時間は約6時間〜9時間くらいです。



最後の4つ目の部屋です。この部屋の役目は温度を下げる事です。約45℃の品温ものを

いきなり外へ出すと結露し、せっかく水分を調整しながら育てたものが無駄になってしまいます。そこで結露しない為に室温15℃の部屋でクールダウンさせ、次の日使用します。

仕込みに使用するまで4日間かかります。この麹造りが連日、蔵では行われているのです。どうしても菌は、人間の目には見えません。
受け継がれた伝統などの技術を使いながら、菌の動きを想像し、それをコントロールする。それが蔵元それぞれの味わいとなって行くのではないかと考えております。

 


 

at 17:42, himejihonda, 蔵元からのメッセージ

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もうすぐ酒造り

こんにちは 静岡県 開運 の土井弥市です

9月に入りましたがまだまだ本当に暑い日が続きます
今年の酒米の動向が気になりまね

造りの季節まであと一ヶ月!!
ついこの前蔵人が能登に帰ったと思ったのにもうすぐまた戻ってきます
なんとなくこの時期は夏休みが終わってしまう、学生のようにちょっと
さびしくなってしまいます また6月ぐらいに戻らないかな〜と妄想したりして

でもお酒造りは確実にそこまで迫ってますので、機械のメンテ、
お米の搬入計画、仕込み計画など毎日こつこつとやっています
造りに入る前に今年の5月〜8月を振り返ります


写真は5月に行った韓国の試飲会です 辛いものがにがてなので
向こうにいる間ずっとお腹痛かったです 8月に念願の韓国での
商標が取れましたので韓国人のかたにもたくさん開運を飲んでもらいたいです


今年は初めて沖縄に行ってきました 写真は泡盛 忠孝 さんの見学です
もう一軒 春雨 さんも見学しました 
日本酒とはまったく違う考え方をしり大変勉強になりました
道に迷って米軍の基地に入りそうになったり、ヤギの睾丸や海蛇を食べたり静酉会(静岡県酒造組合青年部)の皆さんと楽しんできました 


毎年一回は海外に行こうと!!今年も実行しました
バックパック一つでアジアが多いのですが今年はイタリアへ
ヨーロッパが熱波に襲われたときでとてつもなく暑かったです
写真はポンペイの居酒屋さん跡です お酒は昔から人と共にあったんですね
ポンペイは一回行って見たいと子供の頃から思ってましたのでとても感動しました
イタリアは食事もとても美味しくまた行きたいです
 

有志の会の見学写真です(有志の会は11蔵でやっているグループです)
今年は青森の陸奥八仙の駒井くんと
(美人過ぎる蔵元の嫁さんと仲良さそうでした、新婚さんです)
もう一軒南部美人の久慈さんにお邪魔しました
写真は美人過ぎる市議 藤川さんと秋田の蔵元さんです
やはりいろりろ蔵を回ると勉強になります


今年もあちこち行き、沢山の人に出会いました
これも 開運 を飲んでくださるお客様がいるからこそだと思います
今年の造りも美味しいお酒を造りお客様に喜んでいただけるよう頑張ります








at 08:00, shizuokadoi, 蔵元からのメッセージ

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「和醸良酒」の額について

皆さんこんにちは。
石川県の清酒手取川醸造元 吉田酒造店の吉田隆一です。
今回はうちの蔵の壁に掛けてある一枚の額についてご紹介します。
実は杜氏山本輝幸が書いた書なのです。この「和醸良酒」の書にまつわる話をご紹介させて頂きます。
山本杜氏作「和醸良酒」です。原画です。
山本杜氏さんが最も大切にする事、それは「蔵の和」です。
蔵人の方は半年の酒造り期間、一つ屋根の下での共同生活となります。蔵人14人全員が力を併せないことには、決してお客様に「美味しい」と喜んでもらえるお酒は出来ないのです。まずは藏の和なんです
山本杜氏さんはそう、考えてます。
今から10年前、前杜氏の病気による退社で、急遽、山本は杜氏になりました。
杜氏経験のない山本では、まともな酒は造れないだろうと、巷の人にうわさされました。
この不安感が逆に、全社員の心を一つにするきっかけとなりました。
酒造りが始まるなり、山本杜氏は、当時会社に在籍していた能書家の竹本米雄氏に「和醸良酒」と書いてもらいました。それを藏に張り出し、蔵人全員に協力を求めたのです。

この年、結果的には最高の酒が造られました。金沢国税局主催自醸酒品評会県最高賞、全国新酒鑑評会でも金賞を受賞しています。
山本杜氏はその年2回涙を流しました。第1本目の酒が出来た後の新酒祝と、金沢局で優等賞受賞と連絡があった時との2回です。今もあの時の感激を胸に酒を造っているとのことでした。
満足そうな山本杜氏です。
山本杜氏は、いつか自らの筆で「和醸良酒」と書き、それを藏に貼り出したいと考えていました。その為に、この10年間、密かに書道の修練を積んできたのでした。そして、昨年12月はれて蔵内に掲げる事が出来たのです!
おめでとう!山本杜氏さん(^_^)

さてこの話には後日談があります
表具された「和醸良酒」です
私は、今年に入ってから、山本杜氏の書完成を称え、近所の小松屋さんで表具して貰いました。見栄えは抜群に良くなり、蔵においてもとても映えるようになりました。
そして、2月仏画家和田克己氏が蔵に来られました。そして、山本輝幸の署名に落款が押してない事をとても残念がられました。
落款付きです
ご満悦の山本杜氏です。
東京に戻られ数日後、「山本輝幸」と彫られた落款をお送り頂きました。
山本杜氏も大感激の面持ちです。
さてこの書完成の為、多くの方の力添えを頂きました。能書家の竹本米雄氏、表具士の小松屋さん、仏画家和田克己氏そして私の協力あって初めての完成品なんです。まさに和醸良酒ですね(^_^)/~


at 17:56, ishikawaysd, 蔵元からのメッセージ

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吟醸Bar 2009

愛知県・蓬莱泉蔵元 関谷です。

現在、台風18号が接近中です。
中心気圧940hPa、瞬間最大風力60km/sと
非常に強い勢力を保ったまま、本州に接近中です。

さすがに五百万石や美山錦といった早稲の品種は
刈り取りが終わったものの
(愛知県の酒米・夢山水も終わっています)
山田錦に代表される晩稲の品種は刈り取りを目前にしての
台風で非常に心配な状況です。


それは、さておき今年も吟醸Barを行います。
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at 09:32, aichisekiya, 蔵元からのメッセージ

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備前の地から

東北から九州へ、そして岡山に順番が回ってきました。
(この順番は協会事務局が決めております)
今回、吟醸酒協会ホームページリニューアルを担当させて頂き
無事予定通りにリニューアルが終わりホッとしております。

 岡山と聞いて皆さんが思い浮かべる物は何でしょう?
「白桃」「マスカット」
おそらく果物を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。
「雄町」「備前焼」・・・等を思い浮かべられた方はお酒好き、
酒通の方では!?
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at 11:41, sakehitosuji, 蔵元からのメッセージ

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蛍の里より

天山酒造株式会社 常務取締役 七田謙介

みなさん、こんにちは。
九州は佐賀県の天山酒造の七田です。
仲野理事長→大井副理事長の次ということですが…
東北が続いたので地域バランスを考慮して九州へいっとくかと
いうことだと思います。

私が実家の酒蔵に戻ってきたのは12年前(時の経つのは早いですね…)で、
当時関東の百貨店さんで試飲販売などをやっていますと、お客様から必ずと
いっていいほど「へぇ〜、九州に日本酒造っている蔵があるのねぇ〜」
とか「そんな九州みたいな南国で美味しい日本酒造れるの?」とか
よく言われました。(もちろん、今でもよく言われますが…)

やはり九州というくくりで考えますと九州は焼酎の文化圏ですから、
佐賀もその一部なので日本酒を造っている酒蔵というだけで珍しく
思われるようです。ただ、九州で造られている日本酒が、吟醸酒が
美味しくないみたいな偏見があるのは残念な限りです。
一昔前に全国で流行った吟醸酵母である9号酵母は九州の熊本の香露さん
の酵母ですし、いまでも九州の蔵元さんは愛用しています(笑)

九州や佐賀県の日本酒は味わいのしっかりとしたタイプが多いです。
それは郷土の料理と大きく関係していると思います。
こっちの醤油は関東のそれと比べてかなり濃厚で甘口です。
しっかりとした味付けの九州の郷土料理と相性の良い日本酒や吟醸酒は
酸と米の旨みのバランスがとれたものが多いですね。
今度の吟醸酒を味わう会は是非、九州のブースから遊びに来てください!!

さて、6月というと天山酒造の酒蔵がある佐賀の小城は蛍のシーズンです。
前半で終わりましたが、今年も多くの源氏ボタルの幻想的な光の舞に
心を癒されました。この時期はふだん夜間は静かな酒蔵ですが、多くの
蛍見物客や若いカップルでにぎわいます。
そして私は夜の街で蛍となって流離っていますので、姿を見かけたら
声をかけてください。
酒蔵の前を流れる祇園川に舞う源氏蛍
酒蔵の前を流れる祇園川に舞う源氏蛍

at 15:18, tenzan, 蔵元からのメッセージ

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